زيوت البذور الصناعية والسكر: ماذا يحدث داخل أجسامنا؟ وما الذي ينبغي أن ننتبه إليه؟

أصبحت زيوت البذور من أكثر الموضوعات إثارة للنقاش في مجال التغذية والصحة خلال السنوات الأخيرة، خصوصًا مع انتشار الحديث عن زيت الصويا، وزيت الذرة، وزيت دوار الشمس، وزيت بذور القطن، وزيت الكانولا وغيرها من الزيوت المستخدمة على نطاق واسع في الصناعات الغذائية والمطاعم.

ويزداد الجدل عندما تتم مقارنة هذه الزيوت بالسكر، خصوصًا عند محاولة تفسير أسباب انتشار زيادة الوزن، والسمنة، والسكري، والأمراض المزمنة خلال العقود الماضية.

لكن التعامل مع هذا الموضوع يحتاج إلى قدر من التوازن؛ لأن وجود زيت معين في الطعام لا يعني تلقائيًا أنه المسؤول عن مرض معين، كما أن وجود ارتباط بين زيادة استهلاك مادة غذائية وارتفاع معدل مرض ما لا يكفي وحده لإثبات أن هذه المادة هي السبب المباشر.

لماذا أصبحت زيوت البذور موضوعًا مثيرًا للجدل؟

في مقابلة مع الباحث وطبيب العيون الدكتور كريس كينوبِي، تحدث عن اهتمامه الذي امتد لسنوات بدراسة الزيوت الصناعية المستخرجة من البذور، وربطها بعدد من المشكلات الصحية، ومنها زيادة الوزن والسمنة والسكري وبعض الأمراض المزمنة.

ومن الأفكار الرئيسية التي طرحها الباحث مقارنة التغيرات التي حدثت في استهلاك السكر والزيوت النباتية في الولايات المتحدة خلال القرن العشرين.

وبحسب الأرقام التي عرضها في المقابلة، ارتفع استهلاك السكر بصورة محدودة نسبيًا خلال الفترة التي قارنها، بينما ارتفع استهلاك الزيوت النباتية بشكل أكبر، بالتزامن مع ارتفاع معدلات السمنة والسكري.

ويستخدم الباحث هذه المقارنة للدلالة على أن السكر وحده قد لا يفسر جميع التغيرات التي حدثت في معدلات السمنة والأمراض الأيضية.

لكن من المهم فهم نقطة أساسية: المقارنة الزمنية بين عاملين لا تثبت وحدها علاقة سببية مباشرة. فخلال العقود نفسها تغيرت أنماط الحياة والنشاط البدني، وأحجام الوجبات، واستهلاك الأطعمة المصنعة، والنوم، والعادات الغذائية، وغيرها من العوامل.

ما المقصود بزيوت البذور؟

زيوت البذور هي زيوت تستخرج من بذور نباتات مختلفة، ومن أمثلتها زيت الصويا، وزيت الذرة، وزيت دوار الشمس، وزيت القرطم، وزيت بذور القطن، وزيت بذور العنب، وزيت نخالة الأرز، وغيرها.

وقد أصبحت هذه الزيوت شائعة جدًا في صناعة الأغذية بسبب تكلفتها وخصائصها التقنية واستخداماتها المتعددة.

وقد تدخل في القلي، والصلصات، والمخبوزات، والوجبات الخفيفة، والأطعمة الجاهزة، وبعض المنتجات المصنعة.

وهنا تظهر نقطة مهمة: المشكلة الغذائية لا تتعلق دائمًا بمكوّن واحد منفصل عن بقية الطعام. فقد يحتوي المنتج الواحد على الزيت المضاف إلى جانب السكر والملح والدقيق المكرر وكميات عالية من السعرات، وقد يكون شديد المعالجة.

وتشير إرشادات جمعية القلب الأمريكية الحديثة إلى أهمية التركيز على النمط الغذائي الكامل، واختيار الأطعمة قليلة المعالجة، وتقليل السكريات المضافة، واستبدال الدهون المشبعة بمصادر الدهون غير المشبعة.

ماذا عن أحماض أوميغا-6؟

من أكثر النقاط التي تثار عند الحديث عن زيوت البذور احتواؤها على أحماض دهنية متعددة عدم التشبع، ومن بينها حمض اللينوليك، وهو أحد أحماض أوميغا-6 الدهنية.

يحتاج الجسم إلى أحماض أوميغا-6 الدهنية للحصول عليها من الغذاء، لأنها من الدهون الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بكميات كافية بنفسه.

وقد ظهرت مخاوف من أن زيادة أوميغا-6 يمكن أن تؤدي إلى زيادة الالتهاب أو الإجهاد التأكسدي، خصوصًا بسبب طبيعة الروابط الكيميائية في الدهون متعددة عدم التشبع.

لكن الأدلة البشرية لا تدعم ببساطة فكرة أن أوميغا-6 بحد ذاتها مادة تسبب الالتهاب المزمن. وتشير جمعية القلب الأمريكية إلى أن الدراسات السريرية والوبائية لم تقدم دليلًا مقنعًا على أن أحماض أوميغا-6 تجعل أمراض القلب أكثر سوءًا، كما أن استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة عدم التشبع يرتبط بفوائد قلبية وعائية.

ولهذا ينبغي الحذر من تحويل موضوع معقد مثل الدهون الغذائية إلى قاعدة بسيطة تقول: "أوميغا-6 ضارة دائمًا".

ماذا يحدث عند تسخين الزيت؟

من النقاط التي تستحق الانتباه طريقة استخدام الزيت.

فالزيوت يمكن أن تتعرض للتغيرات الكيميائية عندما تتعرض لدرجات حرارة مرتفعة جدًا أو عندما يتم استخدامها مرارًا وتكرارًا، خصوصًا في عمليات القلي المتكرر.

ولهذا توصي جمعية القلب الأمريكية بعدم إعادة استخدام زيت الطهي أو إعادة تسخينه، والتخلص من الزيت إذا بدأ بالتدخين أو ظهرت عليه علامات التلف، مع تخزين الزيت بطريقة مناسبة بعيدًا عن الحرارة والضوء.

إذن، هناك فرق بين استخدام كمية مناسبة من الزيت في إعداد وجبة منزلية وبين تناول أطعمة مقلية بشكل متكرر أو الاعتماد بصورة كبيرة على الأطعمة المصنعة.

لماذا تظهر زيوت البذور بكثرة في الأطعمة المصنعة؟

أحد أسباب انتشار زيوت البذور هو تكلفتها وخصائصها المناسبة للتصنيع الغذائي.

وقد أشار الباحث في المقابلة إلى أن انخفاض تكلفة بعض الزيوت مقارنة بالدهون التقليدية ساعد على انتشار استخدامها في صناعة الأغذية.

ومن هنا يمكن أن تجد الزيوت النباتية في منتجات متنوعة مثل المخبوزات والوجبات الخفيفة والصلصات وبعض الأطعمة المجمدة والوجبات السريعة.

لكن عند قراءة المكونات، من المهم ألا ننظر إلى الزيت وحده.

فإذا كان المنتج يحتوي في الوقت نفسه على كمية كبيرة من السكر المضاف، ودقيق مكرر، وملح، وسعرات مرتفعة، وقليل من الألياف، فإن تقييم المنتج يحتاج إلى النظر إلى تركيبته الكاملة.

وهذه نقطة تتفق مع الإرشادات الغذائية الحديثة التي تركز على تقليل الأطعمة فائقة المعالجة واختيار الأطعمة الكاملة أو قليلة المعالجة قدر الإمكان.

هل السكر وحده هو سبب السمنة؟

هذه من الأفكار الأساسية التي تناولتها المقابلة.

يعرض الباحث بيانات تاريخية يرى من خلالها أن استهلاك السكر لم يرتفع بنفس النسبة التي ارتفعت بها السمنة والسكري خلال بعض الفترات، ولذلك يرى أن البحث عن سبب واحد فقط قد يكون غير كافٍ.

لكن السمنة مرض معقد يتأثر بتوازن الطاقة، والنشاط البدني، ونوعية الغذاء، والنوم، والعوامل الوراثية، والبيئة الغذائية، والعادات السلوكية، وغيرها.

لذلك لا يمكن اختزال المشكلة في السكر وحده أو الزيت وحده.

وفي الإرشادات الغذائية الحديثة، تظل تقليل السكريات المضافة جزءًا مهمًا من النمط الغذائي الصحي، إلى جانب زيادة الخضروات والفواكه والحبوب الكاملة والبروتينات الصحية واختيار الدهون غير المشبعة.

ماذا عن علاقة زيوت البذور بالالتهاب؟

هذه من أكثر النقاط التي تحتاج إلى التمييز بين الفرضية والدليل.

يرى بعض الباحثين أن طبيعة أحماض أوميغا-6، وقابليتها للتأكسد، قد تكون مرتبطة بمسارات الالتهاب والإجهاد التأكسدي في ظروف معينة.

وقد طرح الباحث في المقابلة تصورًا يتعلق بتراكم بعض الدهون في أغشية الخلايا والميتوكوندريا، واحتمال تأثر وظيفة الميتوكوندريا بمنتجات الأكسدة.

هذه آليات بيولوجية قابلة للدراسة، لكنها لا تعني تلقائيًا أن تناول زيت بذور ضمن النظام الغذائي المعتاد يؤدي إلى الإصابة بمرض مزمن.

وفي الواقع، تشير الأدلة التي تستعرضها جمعية القلب الأمريكية إلى عدم وجود دليل بشري قوي يثبت أن زيادة تناول حمض اللينوليك تؤدي إلى زيادة أكسدة الدهون داخل الجسم بالطريقة التي يُخشى منها نظريًا.

ماذا عن العين والتنكس البقعي؟

تناول الباحث أيضًا موضوع التنكس البقعي المرتبط بالعمر، وهو من الأسباب المهمة لفقدان البصر غير القابل للعكس لدى كبار السن، وذكر أنه بحث في العلاقة بين النظام الغذائي وبعض عوامل الخطر المتعلقة بهذا المرض.

وطرح فرضية مفادها أن الأطعمة المصنعة والزيوت النباتية وربما السكر والدقيق المكرر يمكن أن تكون من العوامل المؤثرة.

هذه الفكرة تحتاج إلى التعامل معها باعتبارها فرضية بحثية وطرحًا قدمه الباحث في المقابلة، ولا ينبغي تحويلها إلى حقيقة طبية ثابتة من دون الرجوع إلى الدراسات الأصلية والأدلة السريرية الخاصة بالتنكس البقعي.

ما الذي ينبغي أن ننتبه إليه عند شراء الطعام؟

بدلًا من الخوف من اسم زيت معين فقط، يمكن اتباع مجموعة من الخطوات العملية.

1. اقرأ قائمة المكونات

عند شراء الأطعمة المصنعة، انظر إلى المكونات وليس إلى الواجهة التسويقية للمنتج فقط.

انتبه إلى وجود الزيوت المضافة، والسكريات المضافة، وكميات الصوديوم، والدقيق المكرر، وعدد السعرات، وحجم الحصة.

2. قلل الاعتماد على الأطعمة فائقة المعالجة

كلما أصبح النظام الغذائي قائمًا بدرجة أكبر على الأطعمة الجاهزة والمصنعة، أصبح من الأسهل استهلاك كميات كبيرة من السعرات والسكر والملح والدهون دون الشعور بالشبع الكافي.

لذلك فإن الاعتماد بصورة أكبر على الأطعمة الطبيعية أو قليلة المعالجة يمثل خطوة مهمة.

3. لا تنظر إلى الزيت بمعزل عن الطعام

وجود زيت نباتي في منتج لا يعني تلقائيًا أن المنتج ضار.

وفي المقابل، وجود زيت نباتي لا يجعل منتجًا شديد التصنيع خيارًا صحيًا بالضرورة.

الأهم هو الصورة الكاملة للطعام والنظام الغذائي.

4. انتبه إلى طريقة استخدام الزيت

تجنب وصول الزيت إلى مرحلة التدخين، ولا تعاود استخدام زيت القلي مرارًا، واحفظ الزيوت في مكان مناسب بعيدًا عن الحرارة والضوء.

5. اختر مصادر متنوعة للدهون

يمكن أن يأتي جزء من الدهون الغذائية من مصادر غير مشبعة مثل زيت الزيتون والمكسرات والبذور والأسماك وبعض الزيوت النباتية.

وتوصي جمعية القلب الأمريكية عمومًا باستخدام الدهون الأحادية والمتعددة عدم التشبع بدلًا من الدهون المشبعة والمتحولة عندما يكون ذلك مناسبًا.

6. لا تجعل الخوف من زيت معين يحجب الصورة الأكبر

إذا كان الشخص يتجنب زيت الصويا مثلًا، لكنه يتناول يوميًا كميات كبيرة من الحلويات والمشروبات السكرية والوجبات السريعة والأطعمة فائقة المعالجة، فقد تكون هناك جوانب غذائية أخرى أكثر أهمية تحتاج إلى المراجعة.

نقطة مهمة حول "الدهون المشبعة مقابل زيوت البذور"

من أكثر الأخطاء شيوعًا تحويل النقاش إلى اختيار ثنائي بسيط بين الزبدة وزيوت البذور.

الأدلة الغذائية الحديثة تركز بدرجة أكبر على ما الذي يحل محل ماذا.

فاستبدال الدهون المشبعة بمصادر الدهون غير المشبعة يمكن أن يكون مفيدًا لصحة القلب، بينما اختيار الأطعمة الكاملة وقليلة المعالجة يظل جزءًا مهمًا من النظام الغذائي الصحي.

لذلك لا ينبغي التعامل مع أي زيت باعتباره "سمًا" أو باعتباره حلًا سحريًا.

أهم النقاط التي ينبغي تذكرها

• زيوت البذور تدخل في عدد كبير من المنتجات الغذائية المصنعة.

• أوميغا-6 من الدهون الأساسية التي يحتاج إليها الجسم.

• وجود أوميغا-6 في الطعام لا يعني تلقائيًا أنها تسبب الالتهاب المزمن.

• جودة النظام الغذائي الكامل أهم من التركيز على مكوّن واحد.

• الأطعمة فائقة المعالجة تستحق اهتمامًا خاصًا بسبب تركيبتها الغذائية الكاملة.

• تقليل السكريات المضافة جزء مهم من النظام الغذائي الصحي.

• الدهون غير المشبعة يمكن أن تكون بديلًا مناسبًا للدهون المشبعة في كثير من الأنظمة الغذائية.

• تجنب تسخين الزيت إلى درجة التدخين وإعادة استخدام زيت القلي.

• قراءة قائمة المكونات تساعد على معرفة ما يدخل في الأطعمة المصنعة.

• المقارنات التاريخية بين استهلاك السكر والزيوت لا تثبت وحدها العلاقة السببية بالمرض.

• بعض الآليات التي طرحها الباحث بشأن الميتوكوندريا والأكسدة والالتهاب تحتاج إلى تمييز واضح بين الفرضية والدليل السريري.

• الادعاءات المتعلقة بزيوت البذور والتنكس البقعي تحتاج إلى تقييم الدراسات الأصلية قبل اعتبارها حقيقة مثبتة.

الخلاصة

الحديث عن زيوت البذور يحتاج إلى الابتعاد عن التعميم والخوف المبالغ فيه، كما يحتاج في الوقت نفسه إلى عدم تجاهل الأسئلة العلمية المتعلقة بطريقة تصنيعها واستخدامها ومكانها داخل النظام الغذائي.

الأفضل هو النظر إلى الغذاء كمنظومة متكاملة: كمية الطعام، ونوع الدهون، والسكريات المضافة، والألياف، والخضروات والفواكه، ومصادر البروتين، ودرجة معالجة الطعام، وطريقة الطهي، والنشاط البدني، كلها عوامل تعمل معًا.

أما السؤال عن كون زيوت البذور وحدها سببًا رئيسيًا للسمنة أو السكري أو الالتهاب أو أمراض العين، فلا يمكن الإجابة عنه من خلال المقارنات التاريخية أو الآليات النظرية وحدها. يحتاج الأمر إلى تقييم الأدلة البشرية والتجارب السريرية والدراسات الأصلية لكل حالة على حدة.

وبالتالي، فإن أهم خطوة عملية ليست الخوف من كلمة "زيت" الموجودة على ملصق الطعام، وإنما تطوير قدرة أفضل على قراءة المكونات، وتقليل الاعتماد على الأطعمة فائقة المعالجة، والاهتمام بجودة النظام الغذائي بالكامل.

 

#دكتور_سعيد_المحمدي , #تطبيق_معايير_سباهي , #اكاديمية_الجودة_للتدريب , #تنفيذ_المعارض_والفعاليات , #تطبيق_معايير_الجودة ,